외식업계에서는
"일은 힘들지 않은데 사람이 더 힘들다"고 하소연하는
분들이 많습니다.
이제 한번 속시원히 얘기해 보자구여...
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Re: 식자재 코스트를...
ㆍ작성자
: 음식혁명
ㆍ등록일
: 2009-01-07 21:16
ㆍ조회수
: 878
음~~~
갑자기 코스트를 10%이상 줄이기는 사실상 불가능 합니다
하지만 시간을 좀 여유있게 잡고 하시면 가능 하기도 합니다
물론 현재의 퀄리티를 유지 하면서요
제일 먼저 원재료의 입고 금액을 단위별로 꼼꼼히 체크 하세요
정말 자세히~ 외울 정도로 하셔야 합니다
그다음 메뉴별 원가를 정말 정확히 파악 하셔야 합니다
간장 10cc,소금10g까지도 정확히 돈으로 환산해서 스텐다드 레시피를 만드셔야 해요 안해본 사람은 정말 힘든일이죠
물론 이정도는 아시고 계시겠지만 실제로 현장에서 활용하기란 쉽지 안죠~~
다음은 재고파악을 월별이나 주별로 실사하십시요~~
그리고 식자재의 로스율을 줄이세요
가식비율을 높여야 코스트가 내려 갑니다 무심한 칼질 한번에 10원씩 날아간다면 그많은 칼질에 원가는 사정 없이 올라 갈것입니다.또 입고되는 식자재는 10%의 부가세가 붙어 있다고 머리에 각인 하십시요 물론 레시피 작성시에도 부가세를 붙이세요,판매가격이 10,000원 일경우 레시피 상에는 9,000원으로 계산을 하셔야 겠지요,또 임대료까지도 계산을 하셔야 하는데 일반 업장에서는 그것까진 안해도 될듯합니다
(지난달 재고+이번달 입고-이번달 재고=소모출고금액,
소모출고금액/이번달 판매금액=이달의 코스트)
단순계산 하시면 이렇게 계산 하실수 있읍니다
단!!
빡빡하게 계산하셔서 음식 맛이 떨어진다면 비추입니다
일반업장에서 총메뉴의 원가율이 33% 정도라면 높은것은 아니라고 생각됩니다
오너가 막무가내로 20%로 내리라고 한다면 문제가 되지만 오너가 그렇지 않은 사람이라면 정확한 자료를 제시하셔서 이해시켜야 합니다. 대부분의 오너는 돈 나가고 돈들어오는것에 제일 민감한 사람들입니다 돈으로 확인 받으려는 사람들이지요
내 음식에 이정도의 질좋은재료,이만큼의 돈이 꼭들어가야하고, 현재 들어가고있는 재료와 돈은 이정도다 하고 보여 주세요
오너가 조리사들을 부리는 사람이 아니고, 자기 사업에 없어서는 안될 파트너로 생각할수 있게 오너를 레시피대로 조리 합시다
